Hver gang pommes frites bliver sprøde og gyldne i fritureolien, dannes der et usynligt kemisk stof, akrylamid, som er klassificeret som sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker.Baseret på videnskabelig litteratur og ekspertrapporter om fritureolie og sundhed
Hvad er akrylamid?
Akrylamid (også skrevet acrylamide) er en kemisk forbindelse, der dannes naturligt i mange stivelsesholdige fødevarer, når de tilberedes ved høje temperaturer, som ved friturestegning, bagning eller ristning. Stoffet er første gang identificeret i mad i 2002, og siden da har både europæiske og amerikanske sundhedsmyndigheder haft stor opmærksomhed på det.
Ifølge Det Internationale Kræftforskningscenter (IARC) er akrylamid kræftfremkaldende i dyreforsøg og klassificeret som “sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker” (Gruppe 2A). Udover kræftrisikoen har forskning vist, at akrylamid også kan fungere som neurotoksin, det vil sige, at det kan skade nervesystemet ved høj og langvarig eksponering.
Vidste du?
Akrylamid er ikke tilsat til maden, det opstår spontant som et biprodukt af selve tilberedningsprocessen, særligt ved temperaturer over 120°C i stivelsesholdige fødevarer med lavt vandindhold.
Hvordan dannes akrylamid i fritureolie og stegt mad?
Akrylamid i fritureolie og stegt mad opstår primært gennem en kemisk reaktion kaldet Maillard-reaktionen. Denne reaktion finder sted, når reducerende sukkerarter (som glukose og fruktose) reagerer med aminosyren asparagin ved høj varme. Det er netop denne reaktion, der giver det gyldne udseende og den karakteristiske stegte smag — men den producerer altså også akrylamid som biprodukt.
Akrylamid i pommes frites er et af de mest veldokumenterede eksempler, da kartofler er rige på både stivelse og asparagin. Jo mørkere og mere brune pommes fritterne er, jo mere akrylamid indeholder de typisk. Det samme gælder chips, brød, kiks, kaffe og mange bageriprodukter. Akrylamid i mad er altså ikke forbeholdt frituremad — det kan opstå overalt, hvor stivelsesholdige råvarer udsættes for intens varme.
Tilberedning med genbrugt og nedbrudt fritureolie forværrer problemet yderligere. Når olie opvarmes gentagne gange, akkumulerer den skadelige biprodukter, herunder frie fedtsyrer, polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH’er) og akrylamid, som gradvist øger de sundhedsmæssige risici.
Hvad kan du gøre for at reducere akrylamid?
Heldigvis er der konkrete tiltag, der kan nedsætte mængden af akrylamid i mad, både i hjemmet og i professionelle køkkener.
-
- Sænk temperaturen. Steg ved lavere temperaturer (under 170°C) og undgå at brune maden for meget.
- Udblød kartofler. Læg kartoffelstrimler i koldt vand i 30 min. inden stegning — det fjerner noget af sukkeret.
- Steg til gylden, ikke brun. Farven afslører akrylamidindholdet. Gylden farve = langt lavere indhold end mørk brun.
- Skift fritureolie regelmæssigt. Nedbrudt og mørknet olie øger dannelsen af akrylamid markant. Skift olien rettidigt.
- Opbevar korrekt. Kartofler opbevaret koldt (køleskab) akkumulerer mere sukker — opbevar dem ved stuetemperatur.
- Overvåg olieskvaliteten. Professionelle køkkener bør bruge TPM-målere til at sikre, at olien er inden for sikre grænser.
I professionelle restaurationskøkkener er regelmæssig filtrering og overvågning af fritureolie afgørende. Forskning viser, at behandlet og filtreret olie kan reducere indholdet af PAH’er og akrylamid i fritureolie til næsten ikke-målelige niveauer sammenlignet med ubehandlet olie efter blot få dages stegning.
Anbefaling fra myndighederne
EU’s fødevaresikkerhedsorganisation EFSA anbefaler, at producenter og forbrugere aktivt arbejder for at reducere akrylamidindholdet i mad, særligt i produkter beregnet til børn, som er mere sårbare over for eksponering.
Konklusion
Akrylamid i mad er et reelt sundhedsproblem, men det er ikke uundgåeligt. Med de rette tilberedningsteknikker, lavere temperaturer, kortere stegetid, korrekt oliehåndtering og visuel opmærksomhed på madens farve — kan man reducere sin eksponering markant. Næste gang du laver akrylamid i pommes frites hjemme, er svaret enkelt: hold dem gyldne, ikke brune.
Kilder: IARC Monographs (2020); Prof. Nissim Garti, Hebrew University of Jerusalem — “Revolutionizing the Frying Industry”; EFSA Scientific Opinion on Acrylamide in Food (2015).
